Preparation time: 60 min + 15 min
Cooking time: 40 min + 45 min
Serves: 8
aaah, quelle torture pour une femme enceinte, mais bon c'est la saison pour les autres !!! Attention, la terrine doit être préparée plus d'une semaine à l'avance.
Sortir les foies 15 min avant de les travailler. Séparer les petits lobes des gros et les dénerver (en tirant sur les nerfs et en faisant attention à ne pas trop abîmer le produit).Etaler les lobes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les réserver au frais au fur et à mesure de leur préparation.
Mélanger le sel fin et le poivre dans un bol. Assaisonner les lobes avec l™ensemble de la pesée et les arroser d™alcool. Disposer les lobes dans une terrine en fonte émaillée ou en céramique (avec couvercle), en les tassant légèrement pour que l™ensemble de la préparation tienne à l™intérieur. Ajouter tout ce qui reste sur la feuille de papier sulfuriser et recouvrir la terrine d™un film plastique. Laisser reposer 18h au frigo.
Le lendemain, sortir la terrine du frais et allumer le four à 100°C. Environ 30 min plus tard, retirer le film, fermer la terrine avec son couvercle et la mettre au bain-marie (j™utilise soit un plat à tarte soit la lèche-frite du four remplis à moitié) Porter celui-ci à ébullition sur le gaz et enfourner la terrine aussitôt.
Laisser cuire pendant environ 40 minutes. Lorsque les foies atteignent 50°C à cÅ“ur (je n™ai pas de thermomètre, alors j™ai toujours fait un peu au pif¦ et jusque là, le résultat était pas trop mal !!!), sortir la terrine du bain-marie et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante.
Egoutter soigneusement le foie gras et transvaser la graisse dans un petit faitout haut. Mettre ce dernier au frais recouvert d™un film plastique. Prendre une planchette de la taille de la terrine (ou un bout de carton découpé et entouré de papier d™aluminium), la poser sur les foies et presser légèrement. Réserver pendant 6h au frais puis presser fortement et laisser encore 12h au frais (pour cette opération, je dispose des boîtes de conserves pleines sur la planchette, à défauts de poids).
Le lendemain, décoller la graisse prise du faitout et retirer toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Mettre la graisse dans une petite casserole et la faire fondre. Lorsqu™elle arrêt de chante (oh, c™est beau !), l™écumer et la passer au chinois dans un petit récipient prélablement refroidi.
Oter la presse de la terrine, lisser soigneusement cette dernière à l™aide d™une spatule et verser la graisse froide mais encore liquide sur le dessus pour protéger le foie de toute oxydation.
Stocker le foie gras dans sa terrine au frais et attendre une semaine avant de le servir sur des tranches de pain d™épices maison grillées au toaster.
PAIN D™EPICES
Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et les épices. Ajouter ensuite le bicarbonate de soude.
Dans un bol, faire fondre le beurre avec le miel et mélanger peu à peu à la farine.
Ajouter le lait tiédi jusqu™à ce que la pte soit lisse et s™écoule en ruban. Ajouter les oranges confites coupées finement.
Beurrer le moule et verser dedans la préparation. Faire cuire au four 45 minutes à 150°C.